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Saucen & Dips

Puuuuh – ich komme kaum noch dazu regelmäßig zu schreiben. Und selbst das regelmäßige Kochen ist zur Zeit kaum möglich. Ich bin Land unter! Nur gut, dass mein Tiefkühlfach noch Vorräte für gefühlte 10 Jahre aufweist und ich so morgens einfach schnell was rausholen kann und dann mittags 10WBC-tauglich gerüstet bin.

Aber wenigstens am Wochenende wird noch gekocht. Schließlich war ja Loadtag am Samstag. Also habe ich es mir – ok, ok, wie jeden Samstag – gut gehen lassen. Ein Freund war da und wir haben gemeinsam gekocht. Gut, das war eher ein Loadtag-Rezept – Walnußsspätzle mit Dinkelmehl, Mandelsauce mit Soyamilch – aber mit ein paar Abwandlungen lässt sich daraus auch was 10WBC-taugliches, quasi ein für-den-Alltag-wenns-mal-ein-bißchen-mehr-sein-soll-Rezept machen.

Hier war tatsächlich ein bißchen Jonglage am Herd notwendig und so war ich froh, dass ich nicht alleine kochen mußte. Aber das Schwitzen hat sich gelohnt :-)

Putenbrust im Speckmantel mit grünen Bohnen, Walnuß-Spätzle und Mandelsauce (für 2 Personen)

für die Putenbrust

  • 2 Putenbrustfilets
  • 1 Pck. Frühstücksbacon (ich weiß, dass die meisten an dieser Stelle Serrano-Schinken verwenden, aber der Frühstücksbacon hat keinen so starken Eigengeschmack – so wird die Pute nicht so sehr erschlagen)
  • 1 EL Öl

für die Mandelsauce

  • 3 Schalotten
  • 120 ml Geflügelfond
  • 1 guter Schuß Weißwein
  • 2 TL Mandelmus (das gibt es im Reformhaus oder beim Bioladen
  • 150 ml Kochcreme wie Cremefine, Soyala oder ähnliches (an Nicht-Loadtagen einfach weglassen bzw. ggfs. durch mehr Fond ersetzen)
  • Salz, Pfeffer, Muskat zum abschmecken

für die Bohnen

  • 3 Hand voll Buschbohnen
  • Salz für das Wasser

für die Walnußspätzle

  • 3 Eier
  • 1 EL Walnußöl
  • 75 g Walnußmehl
  • 175 g Dinkelmehl (an Nicht-Loadtagen durch KEM ersetzen)
  • 1  1/2 TL Salz
  • ggfs. etwas Wasser

Zunächst die Schalotten fein hacken. Bohnen putzen. Putenbrust waschen, trocken tupfen und mit Speck umwickeln.

Für den Spätzle-Teig zunächst die trockenen Zutaten mischen, dann die Eier und das Öl dazugeben und den Teig schlagen. Ggfs. noch etwas Wasser dazugeben, wenn er zu fest ist. Beiseite stellen und etwas ruhen lassen.

Ofen auf 100 °C vorheizen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Putenbrust von allen Seiten kurz anbraten. Dann auf den Rost in den Ofen geben. Dort für etwa 20 Minuten garen.

Jetzt wird etwas Jonglage an 3 Kochstellen notwendig:

Für die Spätzle und die Bohnen jeweils einen Topf mit Salzwasser aufsetzen.  In der Pfanne mit dem Bratensatz, die Schalotten kurz anschwitzen. Den Weißwein dazu gießen und auf kleiner Hitze einkochen lassen, bis der scharfe Alkoholgeruch wieder verschwunden ist. Dann den Hühnerfond angießen und etwas einkochen lassen.

Wenn das Wasser kocht, die Bohnen hineingeben. Sie brauchen etwa 10 – 12 Minuten zum garen. Währenddessen anfangen die Spätzle zu schaben: Dazu den Teig dünn auf ein Schneidbrett auftragen und mit einem Messerrücken in das kochende Wasser schaben – dabei taucht das Messer immer kurz in das Wasser ein. Wenn die Spätzle oben schwimmen noch ca. 1 Minuten warten und dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen.

Sauce mit Mandelmus (und je nachdem Kochcreme) abbinden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

Immer wieder sonntags…

Sonntags ist der Tag an dem die Familie zusammenkommt. Da wird groß aufgetischt – es gibt Fleisch und die Mutter steht Stunden in der Küche. Das gute Porzellan kommta uf den Tisch und man sitzt feierlich beieinander. Hört sich altmodisch an? Das ist es, was ich noch von meiner Großmutter kenne. Gut – nicht jeden Sonntag ;-) Aber wenn die Familie an einem Sonntag zusammen kam, dann kam das gute Porzellan auf den Tisch. Das mit Goldrand.

Ich habe kein gutes Porzellan. Und diesen Sonntag kam auch meine Familie nicht zusammen. Dafür aber Freunde. Und Freunde sind mindestens genauso gut wie Familie. Für mich gehören sind sie Familie.

Also gab es auch heute wieder nur das Aus-Studentenzeiten-Übriggebliebene-Porzellan-eines-großen-schwedischen-Möbelhauses-mit-4-Buchstaben. Aber ich habe mich wortwörtlich stundenlang in die Küche gestellt. Und alles rausgeholt, was Töpfe und Pfannen hergaben.

Mit Niedertemperatur gegarte Steakhüfte auf Portwein-Sauce mit Wurzelgemüse

Die Steakhüfte

benötigt mit Ruhezeiten etwas mehr als 2,5 Stunden

  • 0,75 kg Steakhüfte (Rind)
  • Salz und Pfeffer zum Würzen
  • Öl zum Anbraten

Das Fleisch mind. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen, damit es langsam Zimmertemperatur annehmen kann. Dann waschen und gut trocken tupfen. Den Ofen auf 80 ° C vorheizen. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer Pfanne ausreichend Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Anschließend in den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf ein Rost geben. Am besten einen Teller oder eine Alufolie drunterstellen bzw. -legen, dann muß man hinterher nicht so viel putzen. Für ca 1 Stunde und 15 Minuten langsam garen.

Die Portwein-Sauce (für 3 Personen)

benötigt ca. 45 Minuten Zeit

  • 2 Schalotten
  • 1 Glas Portwein
  • 100 ml Rinderfond
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 Messerspitze Bebere
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ggfs. etwas Wasser

Die Schalotten sehr fein schneiden. Im Bratenöl kurz anschwitzen – nicht bräunen lassen. Portwein und Fond angießen. Rosmarin, Zimt und Bebere hinzugeben. Alles auf sehr kleiner Flamme (ich benutze Stufe 1 auf meinem Herd) einköcheln lassen. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht ggfs. kurz abschmecken. Sollte die Sauce zu intensiv geworden sein, kann warmes Wasser hinzugegeben werden und das ganze nochmals reduziert werden bis der gewünschte Geschmack und die gewünschte Konsistenz erreicht wurde. Den Rosmarinzweig entfernen und die Sauce durch ein Sieb geben.

Das Wurzelgemüse (für 3 Personen)

benötigt mit Vorbereitungen etwa 30 Minuten

  • 3 Möhren
  • 1/2 Rote Beete
  • 1/2 Sellerie
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Messerspitze Vanille

Möhren, Rote Beete und Sellerie schälen und in gleichmässige Würfel schneiden. In einer Pfanne oder einem Topf die Butter vorsichtig erhitzen. Das Gemüse hinzugeben und mit je 1/2 TL Salz und Pfeffer sowie etwas Muskat würzen. Anschwitzen lassen und dann ca. 15 Minuten dünsten bis das Gemüse gar aber noch bissfest ist. Gegen Ende die Vanille zugeben.

Heute war Load-Tag und meine einzige Sünde bestand in 4 EL Orangensaft, 2 TL Puderzucker und 1 TL Stärke. Wenn das keine Extra-Punkte auf der 10WBC-Scorecard gibt – dann weiß ich auch nicht. Hier das Rezept für mein „sündiges“ Abendessen.

Minutensteaks vom Rind mit Linsen und Rotweinsauce (für 2 Personen)

Für die Steaks:

  • 4 Minutensteaks
  • 2 EL Olivenöl

Für die Linsen:

  • 1 Schalotte
  • 2 große Möhren
  • 1/8 Knolle Sellerie
  • 220 g Rote Linsen
  • 300 ml Gemüsefond
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Chiliflocken
  • 1 EL Olivenöl

Für die Sauce:

  • 2 TL Puderzucker
  • 150 ml Portwein
  • 150 ml Rotwein
  • Saft 1 Orange oder 4 EL Orangensaft
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Nelke
  • 200 ml Rinderfond
  • 1 TL Speisestärke
  • Salz, Pfeffer

Schalotten, Möhren und Sellerie fein würfeln. Linsen so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt – das dauert eine Weile und kann durchaus bis zu 10 Waschgänge in Anspruch nehmen. Minutensteaks waschen und trocken tupfen.

Für die Sauce (braucht insg. ca. 45 Minuten): Orange auspressen und Saft nochmals durch ein Sieb gießen, damit hinterher kein Fruchtfleisch in der Sauce ist. In einem kleinen Topf den Puderzucker langsam erhitzen und karamellisieren lassen. Mit Portwein, Rotwein und Orangensaft angießen. Zimtstange, Rosmarin und Nelke dazu geben. Die erste Flüssigkeit langsam und vorsichtig unter ständigem Rühren hinzugeben, damit der karamellisierte Zucker nicht gleich hart wird. Alles aufkochen und auf ein Drittel einkochen lassen. Das dauert ca. 30 Minuten.Rinderfond angießen. Für weniger Rotweingeschmack mehr Fond nehmen, für intensiveren Rotweingeschmack weniger. Zimtstange und Nelke entfernen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und vorsichtig zur Sauce geben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Für die Linsen:  In einem kleinen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Darin Schalotte, Möhre und Sellerie etwa 3 – 5 Minuten anschwitzen. Gemüsefond dazugießen, je 1 TL Salz und Chiliflocken dazugeben und auf kleiner Hitze köcheln lassen. Linsen hinzufügen und etwa 8 Minuten garen, bis die Linsen weich sind sind.

Für die Steaks: In einer Pfanne 2 EL Olivenöl langsam erhitzen. Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Von jeder Seite 1 Minute heiß anbraten.

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